Coco Conserven

Coco Conserven

Onderstaand verhaal verscheen een paar jaar geleden in het magazine Dichterbij van Rabobank Zaanstreek.

Door: Sarah Vermoolen

Aan de rand van het Schokbos op het Hembrugterrein vind je CoCo Conserven.

Sascha Landshoff: ‘Hiervoor hebben we in hartje Amsterdam het project de Tostifabriek gedraaid. Als Amsterdamse bleekneuzen die niets meer van het platteland wisten, wilden we onderzoeken wat er allemaal nodig was om een tosti te produceren. We verbouwden zelf graan en hielden vee zodat we na 9 maanden brood konden maken met zelfgemaakte kaas en vlees van eigen vee. We werden regelmatig uitgenodigd om als ‘zogenaamde experts’ oplossingen aan te dragen voor de problemen met de intensieve landbouw. Door onze romantisch naïeve benadering konden we de negatieve spiraal doorbreken zodat ook boeren anders naar hun bedrijf gingen kijken.

Het project kostte veel geld en heel veel energie. Het leverde veel positiefs op, maar we lieten niets na, behalve verhalen en een boek. We wilden de geslachte koe wel in blikken bewaren en dan weer als sculptuur opbouwen. Als koks en kunstenaars hebben we de behoefte om een bijdrage te leveren aan een duurzame voedselsector. Het idee van de koe in blik bleef hangen en zo ontstond de Conservenmaatschappij.

Blik is het meest duurzame materiaal want het kan oneindig recycled worden, want metaal behoudt zijn werking voor altijd. Je hoeft dus geen nieuwe grondstoffen te gebruiken. Een groot voordeel van ingeblikt voedsel is dat je het niet hoeft te koelen dus je gebruikt geen energie. Het eten is bijna onbeperkt houdbaar. En je kunt het voedsel heel efficiënt garen zodat je ook minder energie gebruikt bij het koken. We zijn de afgelopen tijd aan het experimenteren geweest hoe je producten zo efficiënt mogelijk kunt verhitten in een kleine snelkookpan. Draadjesvlees dat normaal uren op het gas moet staan, kun je in blik veel sneller bereiden. Sommige producten gaan we in blik bereiden, soms laten we het doorgaren in blik.

De markt is volgens ons rijp voor ingeblikt voedsel. In Nederland kennen we eigenlijk alleen bruine bonen, ananas en appelmoes in blik. In Italië, Spanje en Frankrijk vind je culinaire ingeblikte gerechten op hoog niveau. Het geeft het zelfs een extra status. In Nederland is die markt er nog niet. Hier proberen we zoveel mogelijk met de seizoenen mee te eten, maar steeds meer mensen gaan er al toe over om eten te conserveren voor de wintermaanden. Vroeger was inmaken de gewoonste zaak van de wereld, die verloren kennis zijn we ons nu weer eigen aan het maken. We leren veel van andere inblikkers maar halen het meeste uit oude kookboeken. Ons streven is om de provisiekast belangrijker te laten zijn dan de koelkast.

Op de korte termijn moeten we concurreren met de markt, daarom gaan we bijzondere en duurdere producten maken waarvoor mensen bereid zijn om extra te betalen. Wanneer het bedrijf goed draait, kun je ook bijspringen op overschotten van boeren en ook groente en fruit gaan inblikken.

In de kleinste ruimte die beschikbaar was op het Hembrugterrein starten we ons bedrijf. We waren direct verliefd op het terrein. Het is goed dat de Zaanstreek dat altijd een pioniersfunctie heeft gehad in de foodsector zo weer een rol krijgt, want de laatste jaren vestigen foodbedrijven zich vaker in andere steden. Wij werken als koks bij de betere restaurants in Amsterdam dus we letten goed op smaak. In het voorjaar starten we met drie gerechten: smaakvol draadjesvlees, een pastasaus en een Nederlandse variant van cassoulet met schipholganzen, citroenbonen uit Maastricht en worst van Brandt en levi.

We werken met producten uit de buurt, want dat is toch veel logischer en makkelijker dan om producten uit China of Polen te halen. Door onze culinaire blikken willen we ons onderscheiden. We worden zo onderdeel van het voedselsysteem en kunnen een duurzame bijdrage leveren.