Lezing Michiel Bussink

Lezing Michiel Bussink

Lezing van Michiel Bussink over Eten uit de buurt

-Waarom eten uit de buurt?

-Hoe doe je dat?

-Dilemma’s en (vermeende) bezwaren

 

Waarom eten uit de buurt belangrijk is, vertel ik aan de hand van het brood dat ik wekelijks bak. Dat begint met de starter oftewel desem of moederdeeg, oftewel ‘moeder’. Dat is feitelijk een soort papje, dat je gebruikt als natuurlijke gist om je deeg te laten rijzen: een door fermentatie verzuurd meeldeeg. Dat kun je zelf maken door een paar eetlepels meel aan te lengen met water, dagelijks om te roeren en vanaf de derde dag aan te vullen met wat water en meel. ‘Bacteriën uit de buurt’ gaan aan de slag me dat deeg, waardoor het zijn rijzende eigenschap krijgt. Je mengt het door het meel waarvan je het brood wilt bakken, laat dat meel rijzen (meestal een nacht), schept daar wat deeg vanaf, zodat je een nieuwe ‘moeder’ of starter hebt voor het volgende brood. Zo krijg je een in principe oneindige keten, mits je moeder goed verzorgd.

Voor een dergelijke starter uit de buurt, heb je wel meel nodig. Die haal ik bij een boer uit de buurt (Jopie), dat wordt gemalen door de molenaar bij mij uit de buurt (Tonnie). Soms bak ik niet zelf brood, maar koop brood van bakker Ton, die het meel van Jopie koop.

Als ik vervolgens de betrokken producenten bij mijn brood op papier zet, en daar een cirkel omzet, krijg een klein cirkeltje.

Maar eerlijk is, eerlijk, mijn kinderen hebben vaak zin in slapper brood en dus wordt dat soms óók gekocht. Als ik nu de betrokkenen bij dát ene brood op papier zet, krijg ik een veel grotere en ingewikkeldere cirke

Beide cirkels hebben zo hun voor- en nadelen, maar de nadelen van de grote en de voordelen van de kleine worden steeds duidelijker. De voordelen van de kleinere cirkel, die model staat voor ‘eten uit de buurt’:

Eerlijker en voordeliger

Doordat er veel minder tussenhandel, verwerkende industrie en supermarktketens in de kleine voedselcirkel actief zijn, kunnen boeren een betere prijs krijgen voor hun producten, zonder dat consumenten meer geld kwijt zijn. De verhoudingen tussen producenten en consumenten zijn simpeler, transparanter en kunnen daarom makkelijker eerlijk zijn. Vanwege de betere prijs wordt het voor boeren en tuinders makkelijker om rekening te houden met dierenwelzijn, natuur, milieu en landschap.

Duidelijker en democratischer

Een kleine voedselcirkel heeft minder schakels, is daardoor overzichtelijker, minder anoniem en maakt duidelijk wie waarvoor verantwoordelijk is. De spelers zijn daarom beter aanspreekbaar op wat ze produceren én kopen. Zelf je eigen voedsel verbouwen of plukken is al helemaal duidelijk. In onze huidige samenleving is vaak niet duidelijk wie waarvoor verantwoordelijk is. Als er iets misgaat in de voedselproductie, in de vorm van bijvoorbeeld milieuvervuiling of dierenleed of gewoon menselijke fouten, is vaak en lang niet duidelijk dát er wat misgaat, omdat alle betrokkenen letterlijk ver van elkaar zitten. En als de misstanden dan wel aan het licht komen, beginnen de betrokken naar elkaar te wijzen. In de kleine voedselcirkel, is het veel makkelijker de gevolgen van je handelen letterlijk onder ogen te zien. Je bent veel meer zélf verantwoordelijk voor je voedsel, een elementair onderdeel van het leven.

In de voedselvoorziening heeft nu een handjevol agrochemische bedrijven wereldwijd heel veel invloed: enkele bedrijven beslissen bijvoorbeeld welke zaadvariëteiten gebruikt worden. Werken aan lokale voedselvoorziening, betekent een machtsverschuiving: minder macht voor agro-multinationals, meer zeggenschap bij kleine producenten en gebruikers.

Ecologischer

Er worden in de kleine voedselcirkel minder fossiele brandstoffen gebruikt: er worden stukken minder ‘voedselkilometers’ gemaakt. Die is daarom klimaatvriendelijker. Bovendien wordt er veel minder met grondstoffen over de wereld gesleept, waardoor er minder bodems worden uitgeput en overbemest. Om dat te verduidelijken een bekend, of zo je wilt berucht voorbeeld: de Nederlandse intensieve veehouderij. We zijn in staat om zo extreem veel beesten (vooral varkens en kippen) in ons kleine landje te houden, door het voer voor die beesten van ver weg te halen. Veel uit Zuid-Amerika, waar eerst het Amazonewoud wordt gekapt om daar vervolgens sojabonen te telen voor onze veestapel. Daar in Zuid-Amerika wordt de bodem uitgeput en vervuild (door chemische bestrijdingsmiddelen), hier zorgt die enorme veestapel voor overbemesting, die een groot deel van de Nederlandse biodiversiteit heeft vernietigd. In een kleine voedselcirkel wordt (idealiter) gestreefd naar het optimaal benutten van lokale bodems, zonder overproductie. In de praktijk betekent dat bijvoorbeeld veel minder dieren houden: niet meer dan de lokale en regionale ecologie kunnen verdragen. Wie zoveel mogelijk in ecologische kringlopen denkt (voedingsstoffen die je uit de bodem haalt, moeten erop een of andere manier ook weer in dezelfde hoeveelheden in terug), komt vanzelf uit bij een kleine(re) voedselcirkel.

Doordat in de kleine voedselcirkel de ketens veel korter zijn, oftewel veel minder betrokken bedrijven bij de productie, verwerking en distributie, wordt er minder voedsel verspild: hoe lokaler voedsel wordt geproduceerd en geconsumeerd, hoe minder verspilling, blijkt in de praktijk.

Gezonder

Voedsel dat van ver weg komt, is langer onderweg en moet dus worden bewerkt en van allerlei hulpstoffen, zout en suiker worden voorzien om niet te bederven en niet onaantrekkelijk te ogen. Die hulpstoffen zijn niet allemaal even gezond. Bovendien is voedsel van dichtbij verser, waardoor het meer waardevolle voedingstoffen bevat. Dat geldt natuurlijk helemaal voor zelf geteelde groenten en fruit. Het onderhouden van een eigen moestuin(tje) of af en toe meewerken bij de boer, vergt bovendien lichamelijke inspanning: gezond. Niet alleen voor ons lichaam, maar ook voor onze geest, die tijdens spitten, wieden en oogsten de kans krijgt tot rust te komen. De afgelopen decennia zijn niet voor niks de zorgboerderijen (waar psychiatrisch patiënten, ex-delinquenten, dementerenden, moeilijk opvoedbare kinderen etc.) uit de grond geschoten, vanwege hun helende werking.

 Lekkerder

Een aardbei die geplukt is op het moment dat die rijp is, is vele malen lekkerder dan een groen geplukte aardbei die duizenden kilometers heeft moeten afleggen voordat die in de winkel ligt.

Aardbeien worden alléén rijp aan de plant. Pluk je de vruchten af als ze nog een beetje licht van kleur zijn, dan worden ze misschien nog wel rood, maar niet meer rijp. Zo geldt dat ook voor veel andere groenten en fruit. Bovendien worden groenten- en fruitrassen door de supermarktketens vooral op uiterlijk en houdbaarheid geselecteerd en niet op smaak.

Met rijpe en verse producten koken, levert veel smakelijkere maaltijden dan met onrijp geoogst groenten, of met industriële pakjes en zakjes waarin –onder andere vanwege de lange reis- en bewaartijden – te veel zout, suiker en kleur-, geur, smaak en conserveringsstoffen zijn toegevoegd. Bovendien komt de rijkdom van ambachtelijke smaken zo weer tot leven: de ene boerenkaas smaakt anders dan de andere.

 Meer eigen

Eten uit je directe omgeving, betekent dat je meer en duidelijker betrokken bent bij je leefomgeving en de daarbij horende wisseling van de seizoenen. Een akker waarvan je weet dat daar je aardappels worden verbouwd, een bosrand waar je bramen hebt geplukt, een weide waar de koeien grazen die de melk voor jouw kaas leveren: niet alleen de voedselproducten, ook de omgeving wordt minder anoniem, gaat daardoor meer voor je betekenen, versterkt de verbinding met je fysieke leefwereld. Meer betrokkenheid, betekent ook meer zorg voor die leefomgeving, als die om de een of andere reden wordt bedreigd. Bovendien is het prettig je ergens ‘thuis’ voelen, zeker in deze steeds verder globaliserende wereld. Een ‘sense of place’ noemen de Engelsen die plekken met een identiteit.

De Fransen gebruik het woord ‘terroir’, maar dan vooral in combinatie met eten en drinken en zou je kunnen vertalen als ‘de smaak van een plek’. De geur en de smaak van de wijn worden bepaald door de grond waar de wijnstok groeit, maar ook door de lokale ambachtelijke tradities van het wijn maken. Elke plek heeft daarmee zijn unieke, niet inwisselbare karakter en is daarmee lekker én waardevol.

Beter voor de lokale economie

Een kleinere voedselcirkel draagt bij aan de leefbaarheid van gemeenschappen door versterking van de lokale economie. Die lokale economie wordt namelijk ondergraven door grote internationale opererende winkelketens en –bedrijven. Door de komst van (grote) supermarkten moeten lokale winkels sluiten, moet het voedsel van producenten buiten de gemeenschap worden aangevoerd, gaat de winst die wordt gemaakt naar het hoofdkantoor en aandeelhouders elders in de wereld en wordt niet opnieuw in de lokale gemeenschap geïnvesteerd. Door een transitie te maken en het voedsel van boeren uit de buurt te kopen, wordt de gemeenschap minder kwetsbaar voor de grillen van de wereldmarkt en lekt de winst niet weg naar elders. In Totnes (8000 inwoners), de zuidwest- Engelse bakermat van de Transition-Town-beweging (zie denkers en doeners, verderop in dit hoofdstuk), is berekend dat daar bijvoorbeeld 22 miljoen pond jaarlijks wegvloeit uit de lokale economie door de import van voedsel. Als alleen al tien procent daarvan lokaal zou worden besteed, zou de lokale economie dus een impuls van twee miljoen pond krijgen, zo werd berekend.

Dichterbij de kringloop van het leven

Eten is iets cruciaals. Omdat we anders niet kunnen leven. Maar het vormt ook een verbinding tussen onszelf en de wereld om ons heen. Dat is altijd zo, of ons eten nu van ver komt of van dichtbij. Maar als de voedselproductie dichtbij gebeurt, en zeker als we zélf ons voedsel verbouwen, realiseren we ons dat veel beter. Als je zelf je aardappels hebt geteeld, wéét je dat een aardappel die ons voedt alleen heeft kunnen groeien dankzij de bodem vol met mineralen, de regen, de zon, de warmte en het licht. Wij bestaan, dankzij al het andere dat bestaat, we zijn onlosmakelijk onderdeel van de kringloop van het leven: een waardevol besef.

Er van uitgaande dat eten uit de buurt veel voordelen heeft: hoe doe je dat? Dat kan uit allerlei elementen bestaan.

 

*Zelf telen en verbouwen

Van kruiden in de vensterbank en kruiden en (klein)fruit in tuin rond eigen huis.

In mijn eigen tuin van 400M2 heb ik bijvoorbeeld meer dan 40 eetbare planten staan. Onder ander munt. Nu populair, maar al meer dan twintig jaar teel ik mijn eigen munt, waarvan ik het hele jaar drink. In de zomer vers, in de winter gedroogd.

Veel voordelen: buiten zijn en werken. Heerlijk, verse doperwtjes, die je vrijwel nooit in de winkel kunt kopen. Vers, gezond. Bevredigend: In de nazomer de keuken vol met pompoenen, appels, bieten, wortels, bloemen, maakt intens gelukkig. Maar…..het is niet alleen maar leuk. Het is ook best hard werken. Soms vervelend, frustrerend, de vogels die de bessen opeten, mislukte doperwtenoogsten, terwijl je er al zoveel werk in hebt gestoken, het onkruid dat de kop op blíjft steken. Toch is het allemaal de moeite waard.

Met niet al te veel ruimte is het ook mogelijk je eigen kippen te houden: in ruil voor je GFT-afval, geven ze je eieren, mest en – voor de stoere zelfvoorzieners, kippenvlees.

*Zelf verzamelen in de natuur

Bermen, plantsoenen, slootranden, bossen en velden: ze herbergen een enorme rijkdom aan wilde eetbare planten, bloemen, bessen, noten en paddenstoelen. Het is heel leuk en leerzaam om je eten uit de natuur te halen. Wel moet je weten wat je doet: bij twijfel niet eten. Hoe wildpluk te leren? Lees een goed boek (zoals Lekker Landschap) of ga mee op wildplukexcursie.

*Samenwerken op de grond

Samen met anderen een moestuin of boomgaarden beginnen: het gebeurt de laatste jaren steeds meer. Door mensen die zelf geen of weinig grond hebben, maar ook als doel om meer contact te krijgen je met je mede wijkbewoners.

Er bestaan allerlei varianten. Van door bewoners beheerde eetbare binnentuinen, tot samenwerkingscontracten. Een voorbeeld van dat laatste is de Hof van Twello, ten westen van Deventer. Moestuinders kunnen daar gratis een stukje grond als moestuin inrichten, kunnen mest en zaaigoed met korting in de Hofwinkel kopen. In ruil daarvoor staan ze de helft van de oogst af aan de Hofwinkel, waarvan de helft van de opbrengst dan ook weer voor de moestuinders is.

* Kopen bij de boer

Het kopen bij de boer heeft inmiddels buiten én binnen Nederland vele vormen aangenomen: boerderijwinkels, eier- en melkautomaten aan de weg, boerenmarkten, groente- vlees-, fruit- en zuivelabonnementen, bestelservices webwinkels en ga zo maar door. De distributie is daarbij een lastig punt. Als iedereen op zaterdag voor zijn boodschappen met de auto naar vijf verschillende boerderijwinkels gaat, is dat niet meer ‘klimaatvriendelijk’: een van de voordelen van eten uit de buurt, verdwijnt dan. Daar worden wel allerlei slimme oplossingen voor bedacht. Zo werkt de Biologische Producentenvereniging Achterhoek, waarbij 12 biologische boeren uit de regio zijn aangesloten, met een distributeur die een eigen computersysteem heeft ontwikkeld. Daarmee krijgt hij het voor elkaar dat alle boeren elkaars producten bestellen en verkopen. De boer gespecialiseerd in wortels en sla, heeft dan ook de kaas van een andere boer, die dan weer zijn sla en wortels heeft. Zo hebben alle boerderijwinkels in de regio een behoorlijk compleet assortiment en volstaat een bezoekje aan één van die winkels.

*Een beetje boeren

De betrokkenheid bij een boer en zijn bedrijf wordt nóg groter als je daar tijd en geld in gaat steken.

Een voorbeeld is een zelfoogsttuin met een oogstabonnement. Tegen een bepaald bedrag, aan het begin van het seizoen afgesproken (bijvoorbeeld afhankelijk van je gezinsgrootte), mag je dan wekelijks zelf groenten komen oogsten. Met als voordeel voor de tuinder dat hij ongeveer weet wat hij in een jaar gaat verdienen. De consument geniet van verse groenten, en kan meepraten over het teeltplan.

Nog een stap verder gaan de Herenboeren, die her en der in Nederland van start gaan of zijn gegaan. Daarbij leggen zo’n honderd consumenten een flink bedrag in (bijv. € 2000,-). Daarvan wordt grond gekocht en een boer in dienst genomen, die de aandeelhouders dan wekelijks een assortiment groenten, fruit, zuivel en vlees gaat leveren.

*Toch de supermarkt

Het blijven uitzonderingen, maar her en der zijn er toch ook producten uit de buurt in de supermarkt te koop. Willem & Drees, twee ex-medewerkers van Unilever hebben dat gedurende zo’n acht jaar met hun bedrijf gedaan. Logistiek was het een enorme klus met veel haken en ogen. Zij deden het nationaal, maar misschien valt het beter op regionale schaal te regelen. Zo liggen producten van Puur Noord Nederland, een biologisch distributiecentrum in Leek, in de Jumbo supermarkten in Noord Nederland. Willem en Drees bestaat trouwens nog wel, maar nu n de vorm van groentepakketten.

*Zelf koken

Door koken zijn we mens, volgens antropoloog en Richard Wrangham. Bakken, koken, fermenteren is voorverteren buiten het lichaam. Voedsel verteren kost veel energie. Door dat al buiten het lichaam te doen, bleef er energie over voor groei van de hersenen: homo sapiens.

Er wordt steeds minder gekookt. Heel jammer. Ook omdat het dan veel moeilijker wordt om aan een kleinere voedselcirkel te werken. Kant- en-klare-maaltijden uit de buurt zijn heel zeldzaam. De ingrediënten komen van de hele wereld, vol met standaardsmaken, vaak te zoet of te zout. Koken met wat de buurt en het seizoen te bieden heef is een kwestie van doen en uitproberen: Weg met de aangeleerde hulpeloosheid.

Vragen, (vermeende) bezwaren en dilemma’s

*Als je alles uit de buurt wilt eten en drinken, kun je dus geen koffie meer drinken! Dat klopt en toch doe ik dat wel, want ik kan niet zonder koffie en koffiebonen groeien hier niet. Sperziebonen uit Egypte liggen ook in de winkel, terwijl die hier wél kunnen groeien, niet nodig dus. ‘Eten uit de buurt’ is geen dogma, maar een ‘zoveel mogelijk’ streven.

*Geen tijd…?

‘Ik heb geen tijd om boodschappen bij de boer te doen of zelf aardappelen te verbouwen.’ Een veel gehoord argument. Voor veel mensen een reëel probleem, al behoeft het vaak toch ook wel wat relativering. Het is een kwestie van prioriteiten stellen. Vier uur televisie of Netflix of aanverwante media schijnt de gemiddelde Nederlander dagelijks te kijken. Kan daar niet iets van af om op te zoek te gaan naar zinnige, lekkere, middelen om van te leven en daar vervolgens iets smakelijks van te maken?

*De Honger in de Wereld

Als je discussieert over voedsel en landbouw, komt vroeg of laat altijd het argument: je kunt met een kleinschalige landbouw en voedselvoorziening de wereld niet voeden. Dat is een mythe. Er is op dit moment genoeg voedsel om twaalf tot veertien miljard mensen te voeden. Toch hebben zo’n achthonderdduizend mensen honger en is nog eens een miljard ondervoed. Hoe kan dat? Honger wordt zelden veroorzaakt door gebrek aan voedsel. Maar door een gebrek aan toegang tot voedsel. Door te weinig koopkracht, gebrekkige toegang tot productiemiddelen, oorlog en geweld. Het is ook niet zo dat grootschalige voedselsystemen productiever zijn. Van alle boerenbedrijven wereldwijd is 97 procent kleiner dan twee hectare. Die produceren meer dan de helft van alle voeding, terwijl ze maar 20 procent van alle landbouwgrond gebruiken. Efficiënt zijn nu juist de kleintjes onder de boeren.

Tot slot: eten uit de buurt is vooral ook heel erg leuk en lekker. Dat is ook het aardige van de Slow Food beweging. Juist door smakelijk en divers te eten, kun je de wereld verbeteren.

 

Michiel Bussink

Nog veel meer achtergronden en weetjes in het boek Eten uit de buurt – Haal alles uit je voedselcirkel.